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viernes, 17 de julio de 2009

Al rico tomate


En estos días veraniegos de calor y galbana, apetecen alimentos que aparte de nutritivos, sean ligeros y frescos, como es el caso del tomate (Solanum lycopersicum), que está muy arraigado en nuestra dieta mediterránea, y presente, por su amplia versatilidad, en multitud de guisos y platos típicos.

En España, según los datos oficiales, ¡que sería de nosotros sin las estadísticas!, el tomate es la fruta-hortaliza más consumida y ofertada en los mercados a lo largo del año. Su producción temprana o forzada en invernaderos, el avance de las comunicaciones, su obtención a contra estación en otros países…, han hecho posible esto, y nos ha convertido en fieles amantes de ella, aún a pesar de sus variaciones y precios prohibitivos en algunas estaciones.

Con el tomate, de familia numerosa y joya traída del continente americano, que tardó en ser introducida en nuestros usos culinarios –nos remontamos a escasos dos siglos-, nos pasa igual que con otras hortalizas como la cebolla y el ajo, muy unidas a nuestra cultura y costumbres gastronómicas: Es raro el plato que en su elaboración e ingredientes no lleva alguno de ellos.

El tomate, en algunos de sus numerosos tipos de diferentes sabores y texturas, lo tiñe todo de rojo, luciéndose bajo multitud de formas: grandes y globosas, de hombros surcados, achatadas, lobulosas, pequeñas y redondas, en rama, tipo pera, bolas; e infinidad de nombres: valenciano, canario, Montserrat, muchamiel, cherry, kumato, raff o pata negra, etc.; y variedades prosaicas como la precocísima de tierra plena, la enana precoz o la maravilla de los mercados; también las hay que evocan lugares, como la genovesa y la parmesana; nombradas por la forma del fruto: perfección, ponderoso

El fruto de esta solanácea aporta en la alimentación una buena fuente de fibra, potasio y es altamente antioxidante, debido a su aporte de vitamina C y su gran concentración de carotenos, especialmente de licopeno, sustancia responsable del color rojo, y que algunos estudios indican ayuda a prevenir enfermedades, como ciertos tipos de cáncer.

En la mesa marida bien (¡vaya horterada!) con lo que le pongan. Entre los meses de junio y septiembre, temporada optima para su consumo, arrasa en ensaladas, salteados, gazpachos, pistos y sofritos, elaborados con un buen aceite de oliva virgen extra.

El simple, humilde, popular y delicioso gazpacho es para mí una de las mejores representaciones culinarias del tomate, ya sea a través del ligero y cremoso batido andaluz o del aguado con tropezones de la receta que reseño. Esta sopa fría (dejo aparte el contundente salmorejo cordobés con sus virutas de jamón y huevo duro), es apetecible, refresca en los días de calor y nos sacia el apetito.

El gazpacho tradicional aguado tiene como ingredientes básicos el aceite de oliva -a ser posible virgen extra-, la vinagre, el ajo, la sal y el tomate. Existen otras múltiples variantes que llevan pan para aumentar volumen o espesar, alguna especia como los cominos, cebolla, pimiento, etc.

Elaboración gazpacho tradicional, abstenerse ingenios batidores:

En un cuenco se majan los dientes de ajo con la sal hasta obtener una pasta cremosa. Sobre ella se vierte el tomate maduro muy troceado que también se aplasta y mezcla. Posteriormente se añaden el agua fría y al gusto, el aceite y la vinagre. Se revuelve todo y se corrige de sal si es preciso. Opcionalmente como acompañante se puede añadir pepino troceado en pequeños cuadraditos.

Ingredientes orientativos para 5-6 personas:

1 Kg. de tomate rojo maduro o triturado en conserva
1 ó 2 pepinos medianos
3 ó 4 dientes de ajo tamaño normal
1 cucharada rasa de sal (al gusto)
Vinagre de vino blanco (medio vaso pequeño)
1 1/2 litro de agua fría
100 g aceite de oliva virgen extra (7 cucharadas)

¡Que aproveche!