Conservas almohades

"Campana solitaria, crepúsculo cayendo en tus ojos, muñeca, caracola terrestre, en ti la tierra canta". Homenaje a Pablo Neruda- TANIA CASTRO

Una mesa sin vegetales es como un hombre sin sabiduría, dice el proverbio árabe; y por esta y otras mil razones, los seguidores de Mohamed al-Kathib al-Baghdadi dieron por cubrir sus mesas con toda suerte de frutos de la tierra, entre los que por supuesto se encontraba la berenjena. Los lectores que allá por el año 1226 estudiaron el recetario personal de dicho gastrónomo, su Kitab al-Tabikh, pudieron comprobar que la cocina iraquí se alimenta a sí misma, ya que la mayoría de los vegetales conocidos en aquellos luminosos años de la cultura oriental tienen en aquella región su origen y asiento. Esa suerte de paraíso terrenal que forman las tierras donde confluyen el Éufrates y el Tigris ya llamó la atención de los ideólogos de la Biblia y otros libros sagrados, que colocaron allí a nuestros primeros padres para que pudiesen satisfacerse, sin más que alargar la mano, con toda suerte de frutas y frutos.

La alta cocina emplea las semillas de la berenjena para hacer caviar vegetal

Los almohades conocen, pues, la berenjena, y traen esta solanácea a la Península a partir del 1200, transformada por fórmulas complejas, de las que muchas han quedado en nuestra tradición. Las cuecen y las fríen, las rellenan de especias y de huevos, sirven como soporte a las carnes del cordero en sus guisos al horno, en las que intercalan pequeños trozos de carne con otros del fruto, más cebolla y ricas hierbas. Y también las anegan de vinagre para mejor conservarlas y comerlas durante largo tiempo, de forma similar a las que ahora son famosas de Almagro, que se cuecen y se adornan con limón, hinojo y perejil, para después ser sumergidas largo tiempo en el vinagre y consumidas en cualquier ocasión como aperitivo.

Pocos años después de la Reconquista ya se recogía en nuestros tratados al uso la forma de condimentar las berenjenas, herencia de los vencidos hasta en el nombre. Las berenjenas a la morisca se cocían y exprimían de sus aguas, para después ser picadas a cuchillo y sofritas en un buen tocino -o aceite que sea dulce, porque los moros no comen tocino- "y desque sean bien sofreídas ponlas a cocer en una olla y échales buen caldo grueso y la grasa de la carne y queso rallado que sea fino, y a todas culantro molido" y después de torneadas, cuando la cocción esté a punto de concluir "pornás yemas de huevos batidos con agraz", que como sabemos es el jugo de la uva sin madurar.

La berenjena, en su camino a la modernidad gastronómica, no se desentiende de sus orígenes; tanto es así que en la famosa letrilla que Baltasar de Alcázar dedica a uno de sus platos favoritos, la berenjena sigue adornándose con el queso: "Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón: / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso". Terminando: "Y está tan fiel en el peso, / que, juzgado sin pasión, / todo es uno: Inés, jamón / y berenjenas con queso".

Aunque ahora, pura sofisticación, de nuestro fruto solo aprecia la alta cocina las semillas que contiene, que transforma en caviar vegetal sin más que asarlas y mezclarlas con ajo picado, tomillo, curry y mayonesa, lo cual no deja de ser una vuelta a la tierra que la vio nacer.

El País, 19 agosto 2010

Escenas veraniegas

Este hospital en verano es distinto, la cosa va más relajada, será porque en agosto la mayor parte de la gente está de veraneo, hasta los pacientes, salvo los abueletes del sintrom, la sala de análisis, que no se por qué siempre registra llenazo en hora punta de ocho a diez, y yo, que como sabéis soy asiduo, con unos cuantos frentes abiertos permanentemente y en lucha continua. Hasta faltan médicos y especialistas, que como es lógico, también tienen derecho a tomarse unos merecidos días de asueto.

Las salas de espera aparentan otras, hay menos jaleo que de costumbre, el personal paciente parece algo más ordenado, más aseado y hasta educado. No pasa lo mismo en la sala de espera de las intervenciones y pruebas rápidas, ya sabes, todo eso que acaba en –oscopia, y que es un juego médico que consiste en introducir por cualquier orificio corporal todo tipo de tubos, cámaras y bisturíes a la caza de cosas raras que habitan y crecen en nuestro interior. En estas salas da igual la época del año que sea, los sudores fríos y calientes recorren cuerpos trémulos, inquietos y pendientes de cualquier detalle, hasta que en la puerta batiente –tipo salón del Oeste-, que da acceso a los quirófanos, aparece una bata blanca que pronuncia tu nombre y que te hace saltar como un resorte. Yo he visto salir corriendo a gente que no ha podido más y se ha ido, ha renunciado en el último minuto, después de horas de espera en el borde del precipicio. Probablemente esa sea la puerta más odiada y temida del hospital.

También están los que han venido ya de vacaciones, y por supuesto tienen que contar sus batallitas y aventuras; los que lucen bronce y lo pasean con garbo por pasillos, escaleras y ascensores; el personal de suplencias que se nota que no ha cogido el aire o no le conviene por aquello de quedar bien y coger puntos; también están los curritos de siempre, los que cumplen con su cometido, los que no se escaquean…

También está ese pedazo de tío –debe medir por lo menos dos metros y pesar sus ciento veinte kilos-, que arrastra el carrito desvencijado de los historiales. No sé cómo se las apaña para, pasillo por pasillo, recoger y distribuir las bolsas de los expedientes, que deben volver al archivo o estar disponibles para las consultas del día siguiente. Me lo imagino manejando el mío, que abulta más que un saco de 50 kilos, con papeles, informes y pruebas acumuladas desde hace tres años, que nadie consulta y que podrían estar en otro sitio, y acordándose de mis muelas cada vez que tiene que manejarlo. No es fácil, y además, un peligro no contemplado seguramente en la prevención de riesgos laborales. Es un hombre eficaz dónde los haya, y mejor que no te lo encuentres en ningún pasillo, pues puede preguntarte mirándote a los ojos: ¿usted es el 156.810?, y claro quedar descubierto al instante.

También están los del catering del bar, toreros donde los haya por los capotazos y aguante que tienen cuando todo el mundo quiere que le atiendan a la vez. Por favor, un poquito de tranquilidad. Monumento aparte al que elabora la tortilla de patata de los pinchos y bocatas, siempre igual, siempre con el mismo punto, sabor, textura, consistencia… Las chicas de las cajas, que igual te hacen un roto que un descosido, ya que además de cobrar al céntimo, te venden la prensa diaria, la del corazón que en estos sitios tiene mucho tirón, unas chuches o cualquier otra cosa de tapadillo…, que nunca se sabe.

También debe haber mucha gente anónima, que nunca ves pero que sabes que están ahí, haciendo lo que saben. También están los que has visto sólo una vez, y te dices, esa cara la conozco yo, pero no te atreves a más, no vaya a ser que metas la pata, y el presunto conocido te diga, si hombre si, tú eres el de las vacas y la leche. Acabáramos.

Los mostradores de citaciones tienen en verano otro rollito, no parece -número en mano-, que estés en la cola de la pescadería o chacinería de una gran superficie, esperando te toque el turno. Hasta los volantes de citaciones, para no faltar a la época, llevan una leyenda que dice “agenda veraniega”, como si la de ahora, llevara incorporada algún extra propio de la estación. Te reciben en las consultas en bermudas, con camisas floreadas, con alegres tocados…, para quitar tensión y relajar el ambiente.

A la que hace tiempo que no veo es a esa señora, que tocada con gorro hospitalario y con el dedo en la boca y en actitud avisadora, te recuerda por las paredes que estás en un hospital y hay que guardar silencio. Han quitado su foto porque nadie hacía caso, y su grácil cabeza ha sido sustituida por carteles informativos con los derechos y deberes de los pacientes, que como tampoco se cumplen los quitarán dentro de nada, y los sustituirán por otros nuevos en los que cualquier empresa rara, certifica que este centro cumple con las normas y exigencias de calidad sanitaria y derechos del paciente, y así bla, bla, bla…

Fíjate por donde el verano me está haciendo que le coja algo de aprecio al hospital, si se puede expresar así la cosa, en estos términos, como si se tratara de una persona. Ya no lo veo con esa inquina que me embarga cuando paso por delante de paso a otro lado. El verano está suavizando esa fea estampa. Cada vez me acuerdo menos de las cosas desagradables que me han pasado dentro de sus paredes y plantas, y más de lo que me gusta en verano. Me estoy volviendo tonto y blando, sí, pero seguiré yendo al servicio de atención al paciente a reclamar. A lo mejor mañana mismo después de la –oscopia que me toca, voy a quejarme de lo que sea y comprobar cómo están los servicios mínimos. ¡Cielos, otra vez este por aquí!

La sonrisa de la regidora

El cabrón del Cojo se la soltó así tal cual si se iba a presentar a las próximas, a lo que ella sonriente respondió que depende de lo que dijera el partido…, pero que lo más probable es que sí. Verla trajeada ahora, en la churrería por la mañana con ropas del día a día, en camiseta estampada con lemas protestatarios de caminos y fincas, da igual, es la china de la sonrisa.

Seguramente sabe que el partido no existe, que lo que ella llama así es esa caterva de trajeados y acólitos que hoy han venido a cortar la cinta, a pasearse por entre los visitantes y expositores, a hacer declaraciones insustanciales a la tropa de medios desplazados para la ocasión, a robar el protagonismo a los protagonistas, y que luego se irán por el mismo sitio por donde han venido, sin más pena que gloria, dejando ese regusto de encabronamiento que te tienes que tragar por guardar unas formas, que ellos mismos, los del partido no saben mantener y han instituido-prostituido.

El asunto es que antes de ir a comer, a pocos metros del lugar del convite y buscando una sombra donde cobijar el coche de los rigores de la estación, una estampa tercermundista y real, a la vista de todos, al pie de la carretera, me golpeó y se hizo presente en un momento interminable: varias cuadrillas de hindúes, hombres y mujeres, vestidos con ropas sucias y ajadas, se afanaban sudorosos en cuclillas o sentados en cajas, entre pilas de manojos de ajos, cortando troncos y raíces, a pleno sol inmisericorde, sin protección, rodeados de polvo y desechos, ante la mirada indiferente de los escasos transeúntes de la hora.

Un año más llegando las fechas de la zafra ajera vuelve a suscitarse el asunto de la contratación de trabajadores inmigrantes para las labores de campo y corte. Una vez más vuelven a reaparecer viejos problemas de alojamiento, irregularidades, declaraciones y cruce de acusaciones. Se volverán a desmantelar asentamientos ilegales, se controlarán trabajadores sin papeles, se abrirán expedientes, se impondrán sanciones y multas…
La china sonríe y procura pasar de lado y no hacer mucho ruido, es un argumento feo, que da titulares que restan, que no interesan a su futura carrera que depende de lo que diga el partido, que probablemente sea que sí.

Este año todo el mundo está contento, o por lo menos debería estarlo, pero no es así. Van dos de bonanza en lo que a precios se refiere, después de otros tantos de ruina y dificultades que han dejado profunda huella. En este sector cuesta mucho más sobreponerse a la adversidad, que festejar el éxito. Hoy nadie se fía y esa suspicacia se nota en el trato, en el humor, en la forma de afrontar el futuro inmediato, en las conversaciones nocturnas al fresco, en los bares a la hora del café.

Es verano, hace mucho calor, el sol a las cinco de la tarde cae aún con rigor, es hora de volver. Paso de nuevo junto a los paquistaníes que ahora, a la sombra de varios árboles, se arremolinan agitados en torno a un todo terreno en cuyo interior hay dos personas con trasiego de papeles, anotaciones y sobres. Continuo mi camino, recuerdo la sonrisa de la regidora y con zozobra eso de que el partido proveerá.