La Sierra de Gredos desde Mesegar de Tajo
Carlos el mesegareño, diez días después de volver a nacer, se presentó en casa con nueve conejos de campo recién tirados. Lo de volver a nacer es a cuento del accidente del que escapó sorprendentemente –no por milagro, que no existe-, cuando una pala de tractor manejada por su hermano y cargada de aceitunas recién vareadas, le golpeó de refilón, lanzándole a unos metros de distancia. Para lo que podía haber pasado, no fue nada. Algunos moratones, costillas doloridas y un susto de aquí te espero. Todavía anda renqueante, con el pasmo encima, pero ya se atreve a salir al campo, patear fincas, pegar algún que otro tiro y ayudar en lo que puede en las faenas agrícolas, que ahora no son muchas.
Le dije que yo preparaba unos cuantos y nos los comíamos al día siguiente. Dicho y hecho. Hoy entre diez comensales hemos dado cuenta de cinco, a medio conejito por cabeza. Tal ha sido el éxito del guiso y las papas arrugadas que lo acompañaban, que hemos quedado en repetir en unas semanas, que aún hay veda de caza.
Lo de la abundancia de conejos de campo en algunos sitios empieza a ser preocupante, verdadera plaga que arrasa con todo lo comestible que hay en los campos, y que ahora es bastante poco, las sementeras de cereal que a duras penas están naciendo tras muchos días de sequía, algunos brotes tiernos y la corteza de los árboles. Cuenta nuestro amigo que ha visto parcelas donde los animales ante la falta de otro alimento mejor, roen las cortezas de los frutales y al comer todo el anillo de la corteza, los árboles se secan, ya que la corteza es el camino por donde sube y baja la savia alimenticia.
Para mucha gente no dejan de ser historias de campo, pero para otros muchos, que están y viven de él, son el pan de cada día de una actividad que atraviesa malos momentos, incertidumbres, exigencias sin límites, robos, pérdida de rentabilidad y un largo etcétera.
Voy a contar el guiso. Se descueran, preparan y limpian los conejos. Se aparta la asadura y riñones comprobándose que la primera no tiene hiel. Se trocean en pedazos pequeños, procurando que al partirlos, el corte sea limpio, evitando el astillado de los pequeños huesos, que luego son muy molestos. En una gran sartén o caldero con tapa se pone a calentar el aceite de oliva virgen extra, friéndose ligeramente en él los dientes machacados de dos cabezas de ajo. Cuando el aceite ya está perfumado de ajo, retiramos los dientes y apartamos. En ese mismo aceite freímos todo el conejo, procurando que la carne suelte el agua que tenga y adquiera un tono dorado. Para que el conejo esté rico tiene que estar bien frito.
En un perol con un litro de agua preparamos una infusión de tomillo y romero que nos servirá de caldo para el guiso.
En otra sartén en un poco de aceite se fríe ligeramente la asadura, que luego trituramos, junto a los dientes de ajo desprovistos de piel que hemos apartado y algo de caldo de la cocción, quedando una pasta ligeramente grumosa que nos servirá de base de la salsa.
Cuando el conejo ya está bien dorado, añadimos la pasta de ajo y asadura, la infusión colada de hierbas, dos vasos de los de agua de vino blanco, salpimentamos, si queremos algo de picante, una cayena por conejo. Las tajadas de conejo deben quedar cubiertas y hervir a fuego fuerte durante unos minutos. Probamos el caldo y corregimos si es necesario de sal. Cuando ya ha roto a hervir, bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer lentamente durante hora y media. Quince minutos antes de acabar y cuando la carne ya está casi tierna, chorreamos sobre el guiso un poco de vinagre. El caldo se habrá reducido a algo menos de la mitad pero debe seguir manteniendo jugosas las tajadas. Apartamos del fuego, dejamos reposar unos minutos y luego serviremos.
Durante la comida hablamos de ciruelos, olivares e higueras, frutos a los que Carlos se dedica con pasión y plena dedicación, de las distintas campañas de recolección y sus resultados dependiendo de la climatología, de la difícil venta de los géneros, de los precios cada vez más ajustados a costes, de la mano de obra, de la calidad… Es un profesional de lo suyo, de lo que entiende y quiere, y podrá seguir viviendo de ello, si le dejan, cosa que cada vez está más complicada. En un par de semanas nos volveremos a ver, nos ha invitado a su cumpleaños en la finca al calor de una buena lumbre, volveremos a hablar de estas cosas que tanto nos gustan, a rememorar otras, a nuevos detalles…, a cultivarnos en bonitas y curiosas enseñanzas que proporciona el medio.
De postre rematamos con unas natillas e higos en almíbar, que nos dejan boquiabiertos por su penetrante dulzor, suavidad y blanda textura. Dice que le recuerdan a los que preparaba su madre. El nos los trajo verdes allá por el mes de septiembre y no sabía que habíamos hecho conserva de ellos a la antigua usanza con la receta de Aurelia, la abuela cebollana.
